#5-2 어떤 제품을 만들까? (제품설계 – 2부)

최적의 영양성분 비율은 어떻게 될까? 어떤 재료로 배합해야할까?

 

추가로 다양한 제품에 대한 벤치마킹이 병행으로 진행되면서 우리 제품에 대한 정의가 조금씩 그려졌다. 우선 우리의 제품은 간편함, 식사 그리고 건강함 이렇게 세 가지가 중심이었다.

 

결국 식사와 건강함을 잡으려면 맛과 향, 색뿐만 아니라 영양의 밸런스를 고려해야 했다. 영양성분을 확인하는 것은 시험기관에 의뢰하는 것이 가장 정확하지만 테스트를 모두 경우를 시험기관에 의뢰하기는 시간과 비용측면에서 모두 어렵기 때문에 우리가 활용한 방법은 식품의약부안전처에서 식품영양성분 데이터베이스(https://various.foodsafetykorea.go.kr/nutrient/general/down/list.do) 를 활용하여 시뮬레이션툴을 만드는 것이었다.

 

 

영양성분 비율에 대한 정보를 찾기 위해 사실 가장 많이 참고한 것은 휴엘이다. 휴엘의 제품군이 우리가 생각했던 것과 가장 유사했기 때문에, 단탄지 비율과, 당의 비율 등의 기준점을 휴엘의 Black Edition / Essential / Ready-to-drink / Instant Meals 이었다. 이 영양성분 비율을 기준으로 맞춰 맛을 유지시키면서 재료들의 최적의 조합들을 조금씩 조정해 나갔다.

또한 영양학에 대한 지식이 부족했던 나는 영양학을 공부하기 위해서 피톨로지 피트니스 영양학(https://www.yes24.com/Product/Goods/103555776)을 3번 정독하면서 각 영양성분의 작용기재와 몸에 어떻게 영양을 미치는지를 공부하고 균형과 비율에 대한 조합을 찾아나갔다.

또한 맛뿐만 아니라 재료의 선택에도 조금 더 신중을 기했다. 저속노화로 트위터와 유튜브에서 활동하시는 노년내과 정희원 교수님 (https://x.com/DrEcsta)(https://www.youtube.com/@slow_doctor)의 추천재료와 먹는 방법을 우리 제품에 어떻게 반영해야 하는지도 한참을 고민하고 실험했다. 또한 혈당 스파이크로 갑작스럽게 당이 오르고 허기짐이 오는 것을 막기 위해서 재료의 GI(glycemic Index) 혈당지수도 함께 고려하기 시작하였다.

 

그래서 관능평가에서 어느정도 합격점을 받은 것, 영양균형을 잡고, 저속노화와 혈당 스파이크를 주지 않도록 GI지수를 고려하여 추려진 조합은 크게 다섯가지로 1) 두유+병아리콩+베리 2) 두유+닭가슴살+단호박 3) 우유+닭가슴살+토마토 4) 두유+연두부+아보카도 5) 우유/두유+닭가슴살+바나나였다. 이 조합이 우리 제품의 베이스가 된다.

 

 

마시기 힘들어요! 적합한 점도는

 

그래서 선별된 조합을 기준으로 재료, 영양성분과 맛, 향, 색 등을 고려하여 10가지의 후보군을 최종 선별했다. 레시피들이 마련되고 지인들의 평가를 받기 위해 레시피 별로 100개씩 생산했다. 이와 동시에 평가 기준표 - 설문지를 만들어서 지인들에게 총 5가지 맛을 제공하고 평가를 부탁했다. 이러한 작업을 두차례 진행했다.

지인이었지만 냉정한 평가를 요청했고, 잠재 고객들의 평가는 냉정했다. 그 중에 가장 의견이 분분해서 잡기가 어려운 부분이 점도였다. 우리 제품의 경우 간편식으로 정의하였기 때문에 가능한 물을 넣지 않고 제품을 만들고자 했다. 그러다 보니 점도가 높아 음료나 물처럼 마시기 어려웠고, 죽만큼 점도가 높을 경우 약간의 거부감을 표현하는 고객들도 있었다.

결국 식사인 점을 고려하여 정제수를 넣지 않는 상태에서 마실 수 있을만한 점도로 설계를 해야 했고 그래서 마실 수 있지만 씹는듯한 저작작용을 포함하여 마시는 간편식으로 최종 정의한 우리의 제품은 1500-2000cp 점도를 유지하여 만드는 것으로 결정하였다.

 

결국 그렇게 여러 번의 평가와 논의를 거친 후 실제로 고객이 구매할 의향이 있는 제품이 5가지 정도로 선정되었고, 이 중 세가지를 우선 제작해는 것으로 내부논의를 마쳤다.

 

과정은 힘들었지만 그래도 순탄해 보였다.

우리가 스스로 생산을 할지, 아니면 OEM으로 생산을 할지를 정해야했다.

 

추후에 우리가 놓친 부분이 발견되어 대대적인 레시피의 수정에 들어간다.

우리는 제품을 고객이 가장 간편하게 먹을 수 있는 방법을 선택했고, 그 방법이 결국은 상온유통, 바로 먹을 수 있는 형태였다. 이렇게 생산하기 위해서는 제품의 레토르트화가 필수였고, 우리가 선정했던 레시피들이 레토르트를 거치게 되면 맛과 색상, 향과 점도 모든 것이 변하였다. 

그렇게 또 다시 난관에 부딛혔다.

 

Written by P